I “buoni” consigli, e qualche considerazione sulla qualità, di Francesco Zompì, autore di schede per le Guide dell’Espresso per almeno 15 anni, salentino doc, da 40 anni gira per ristoranti.

Se il 2019 ha confermato la tendenza in crescita della qualità gastronomica, e dell’arte della ristorazione, nel Salento, non inteso solo come Lecce e dintorni ma su confini più ampi, fino al Tarantino e al Brindisino, il 2020 può rappresentare l’incoronamento della porzione di territorio. Vale la pena prende nota di alcuni indirizzi che meritano una visita. Al di là di quello che trovate sulle migliori guide.

Abbiamo chiesto dove ci manderebbe, per giocare ai gastronauti, Francesco Zompì: ex autore di schede per l’Espresso per almeno 15 anni, pugliese, ma soprattutto salentino doc, di professione avvocato, da 40 anni gira per ristoranti.

“Lecce vive un grande fermento, ormai e noto: quando io ho iniziato a scrivere per l’Espresso nei dintorni c’erano 5 o 6 realtà appena di medio interesse. Oggi, ci sono non meno di una ventina di ristoranti di buon livello, il peggiore dei quali è al livello del migliore di 20 anni fa” premette l’esperto.

Ma voi volete sapere i nomi, vero?

Qualcuno Francesco lo butta qui e lì nella nostra lunga chiacchierata: Alex di Lecce, cantina e servizio oltre che ottima cucina, avrebbe tutte le carte in regola per meritare una stella Michelin, Bros’, ma non lo diciamo oggi noi; Primo, ristorante gourmet d’autore; Aqua di Porto Cesareo; Origano a Minervino di Lecce, La Piazza a Poggiardo di Lecce, La locanda dei camini a Botrugno, Valente a Casarano, Piccola Osteria di Campi Salentina, Foscolo a Matino aperto da un anno “una delle novità più interessanti” secondo Zompì.

Insomma, fare un salto nel Leccese è, ormai, obbligatorio per gli amanti dei viaggi culinari, che sono sempre di più.

“In questo la tv ha giocato un ruolo fondamentale, sono state contate almeno 75 trasmissioni gastronomiche alla settimana e il pubblico è ben educato” spiega il giornalista.

E se l’appetito vien mangiando, per il turista vien viaggiando e, allora, dal profondo sud a salire fate attenzione all’entroterra Brindisino.

Vince la provincia: “Nel tempo la tendenza si è invertita, prima da Lecce si andava a mangiare a Brindisi, ora devo dire che Lecce ha preso il sopravvento: Brindisi città, ormai, è inconsistente, ma in provincia restano i capi saldi e qualche novità”. A Carovigno, Già sotto l’arco (lo stellato dei Buongiorno) e Casale Ferrovia (una bella realtà sempre appartenente alla scuola e alla famiglia Buongiorno), Creatività di chef Danilo Vita, Piazzetta Cattedrale a Ostuni della coppia Marino, Cibus a Ceglie Messapica “che è il gusto della Valle d’Itria”. Insomma, oltre ai 4 stellati, la provincia si difende più che bene.

Anche di Taranto si torna a parlare: “Resta interessante La Strega a Palaggianello che ha avuto anche una stella e da Peppino ad Avetrana, Masseria del Sale (Manduria), e poi finalmente dopo anni, torna una stella ed è al ristorante del resort Vinilia (sempre a Manduria), classico esempio di progetto mirato della famiglia Lacaita, che ha investito molto nella eno-gastronomia. Anche simbolo del cambiamento della modalità di lavoro della Michelin che si è scrollata di dosso quella fama di “elefantiasi” premiando, da qualche anno a questa parte, progetti molto giovani” dice Zompì, ma un’analisi approfondita sulle guide, con l’ex ispettore, la rimandiamo a dopo.

Torniamo alla mappa della Puglia da mangiare e salendo più a nord con Francesco segniamo qua e là qualche eccellenza, non scendendo troppo nei dettagli, però, perché “fuori dal mio territorio non mi sento di dare troppi giudizi”. Di sicuro vale la pena fare una puntatina, secondo Zompì, a La Bul di Bari, bistrot dal tocco vintage, come si autodefinisce il ristorante italiano di via Villari, che in cucina vede Antonio Scalera e che “meriterebbe una stella” non ha dubbi il giornalista.

Da appuntarsi nel taccuino di viaggio gastronomico, per chi ancora non ci fosse stato, l’osteria “Antichi Sapori” di Pietro Zito, con il suo orto a Montegrosso, frazione di Andria ma, lungi dall’essere banali tanto noto da tempo, è necessario ricordarlo per dovere di cronaca.

Nel Foggiano Beppe Zullo (Orsara di Puglia e il negozio-bistrot a Foggia), altro chef contadino, “alter-ego di Pietro Zito” dice Zompì e conferma le quattro realtà più interessanti del Gargano: “Le Antiche sere a Lesina di Nazario Biscotti, Li Jalantuùmene a Monte Sant’Angelo di Gegè Mangano, Domenico Cilenti a Peschici con Porta di Basso e Leonardo Vescera a Vieste con Il Capriccio”.

Qualche considerazione in generale sulle guide per chi si avventura nell’alta ristorazione. Da imprenditore e da cliente.

La grande importanza dell’acquisizione di un riconoscimento dalla Guida Michelin. “Sicuramente è quella che fa maggiormente la differenza sul grande pubblico. Negli anni ’90 una stella per un ristorante del nord Italia poteva significare un incremento del fatturato di 500, 600 o 700 milioni di lire. Ora, sicuramente, non viviamo più gli anni d’oro dei ’90 ma questo può facilmente dare l’idea del peso della Michelin. Ecco perché è vero che ci sono dei progetti costruiti proprio con questo obiettivo, più che per un secondo cappello della Guida dell’Espresso o una forchetta del Gambero Rosso”.

In questo quadro generale c’è da fare una più approfondita considerazione: nei 250 circa ristoranti che godono di una stella c’è un’ampio margine di differenza, inteso che siano tutti di buona qualità, ma come dice Zompì “è impensabile che valgano tutti e 250 circa alla pari, ma tu non sei in grado di distinguere una stella da un’altra stella”.

E questo sarebbe il più grosso limite: “facciamo un esempio, pensare che Vissani e Bros’, per rimanere a noi vicini, valgano una stella allo stesso modo per me non si può pensare, ma lo potrei dire di altri stellati pugliesi. Che non si neghi la stella al ristorante di Lecce, né le tante attenzioni mediatiche alla “trattoria di lusso” Roots, che portano con sé attenzione al territorio, e non solo ai singoli. Ma a mio avviso sarebbe necessario fare dei distinguo con quelli che meritano davvero un riconoscimento in più rispetto agli altri, in Puglia: Pashà, Sabatelli e Quintessenza” è opinione dell’ex ispettore.

Ecco perché è fondamentale per il settore del turismo prestare molta attenzione a una programmazione congiunta tra privati e istituzioni che puntino a investimenti e supporti, non solo economici ma anche burocratici, in ambito gastronomico. Anche perché si tratta di un settore che prima dei turisti, e turisti disposti a spendere per la qualità, porta anche una forza mediatica che vale la pena di non sottovalutare per tutto l’indotto.

È evidente che, da questo punto di vista, ha vinto e vincerà chi è capace di cogliere questa sfumatura. Tant’è vero che l’impatto di Bros’ e delle attenzioni delle guide, ha fatto da volano per tutto il Salento, che negli ultimi anni, ha conquistato meriti nell’arte della buona ristorazione.

“Il fermento nel Salento è vivo, e un merito è anche della ristorazione e non solo la cucina: una stella ha portato qui un tipo di turismo che altrimenti si sarebbe fermato a Ceglie Messapica e a Carovigno” conferma Zompì che da buono salentino e addetto ai lavori può senza dubbio dare il polso della situazione nel Leccese.

È vero anche che dove, da un lato, si dice che la Michelin premi lo chef e, dunque, la cucina, dall’altro è evidente che nelle attenzioni degli ispettori rientrano altri dettagli, come la sala. “Tant’è che vi assicuro che ci sono ristoranti che si sono svenati per tavoli, sedie, tovagliato, piatti, bicchieri e posate” sottolinea Zompì.

E non parliamo della cantina: il capitale immobilizzato di un ristoratore, che troppo spesso è più un fattore di prestigio per richiamare l’attenzione degli addetti ai lavori che dei clienti. “È difficile che una trattoria, seppur di alta qualità prenda una stella, vedi Pietro Zito, ma se ci si attenesse al giudizio sullo chef e sulla qualità dei piatti, Zito la meriterebbe” spiega l’esperto.

“Ecco perché la sala è diventata importantissima tanto da creare anche associazioni, come “Noi di sala”. E devo dire che questa alta attenzione al cliente sta anche educando lo stesso. Perché in un viaggio simile non si va solo per mangiare” commenta.

A confermare l’importanza della Rossa è, sempre secondo Francesco Zompì, il fatto che “i turisti stranieri si muovono solo con la Michelin, per gli italiani credo che appena un terzo faccia riferimento al Gambero o L’Espresso. Considerando anche che molte altre guide vengono redatte, spesso, con interviste telefoniche”.

“Purtroppo, anche tra le più accreditate si stanno verificando défaillance che ledono la credibilità” dice e il riferimento è ad alcuni episodi che hanno visto coinvolta guide diverse alla Rossa, e nello specifico non solo per la menzione a ristornati già chiusi (ma questo, forse, può ancora capitare, vedi il caso Umani di Trani sulla Michelin che non ha fatto in tempo ad aggiornare le stampa) ma, piuttosto, a ristoranti recensiti che ancora avrebbero dovuto aprire ufficialmente i battenti al momento della stampa.

E quindi vien da sé che il consiglio su tutti, per evitare anche facili polemiche, “è motivare, è commentare, affianco alla stella – dice Zompì – spiegare il perché si dà o si toglie. E insieme a questo segnalare o meno la presenza in cucina dello chef, qualora stellato. Perché capita che si decida di andare in un ristorante anche tristellato solo per provare i piatti, ma non sempre si trova lo chef in cucina: ecco per me il cliente merita di saperlo in anticipo”.