“Vince la Puglia e vince la famiglia nell’arte della gastronomia pugliese, ma in chiave manageriale moderna”, non ha dubbi Antonella Millarte che il settore lo ha visto crescere ed evolvere: da “refugium peccatorum”, per darsi un futuro occupazionale, a professione d’élite quale è divenuta oggi la “cucina”. Serve questo, un’attenzione alla programmazione territoriale. E più larghe vedute (diciamo anche più generosità di portafogli) degli stessi ospiti pugliesi.

La Puglia del 2020 può festeggiare grandi successi enogastronomici: solo l’ultimo in ordine di tempo le due nuove stelle Michelin. E siamo a 12, meno una: a metà ottobre è stata annunciata la chiusura di Umami ad Andria per divergenze con la proprietà, ma la Guida era già in stampa. Felice Sgarra è, comunque, intenzionato ad aprire un nuovo ristorante di mare a Trani, per il 2021 entra già nei pronostici? Intanto aspettiamo il ristorante, il resto lo dirà il tempo.

Abbiamo atteso che passasse la “sbornia” da festeggiamenti post proclamazione delle new entry nella Rossa internazionale, tenutosi due gironi fa a Piacenza, e abbiamo fatto il punto della situazione con Antonella Millarate, giornalista, esperta e ambasciatrice della Puglia enogastronomica, a lei si rivolgono i più autorevoli addetti ai lavori per consulenze, consigli e confronti, dagli chef ai colleghi giornalisti nazionali e internazionali, fino agli ispettori. Insomma, un’istituzione nel settore. Oggi coordina “La Guida al Buongusto di Puglia e Basilicata” de “La Gazzetta del Mezzogiorno”.

Ecco perché Vieni a viaggiare in Puglia vi propone una lunga chiacchierata con Antonella, analizzando come è cambiata la nostra regione a tavola e nei ristoranti. La sua immagine dentro e fuori dai confini. Pregi e difetti di una crescita lenta ma costante.

Antonella Millarte – giornalista ed esperta di food

Va bene, Antonella non possiamo che partire dal commentare un felice successo per il tuo territorio, il tarantino, la prima stella arriva a Manduria, in Casamatta il ristorante del Vinilia Wine Resort. Te lo aspettavi?

“Il tarantino riceve la prima stella della sua storia grazie a Vinilia e alla famiglia Lacaita e allo chef Pietro Penna. Un progetto che possiede tutte le carte in regola per entrare nel novero delle guide gastronomiche, come la Michelin. Certo, va detto, che ricevere una stella Michelin non ha solo a che fare con la cucina, questo riconoscimento, invero, è sempre accompagnato da un certo tipo di regia e di locale. Il Vinilia è un piccolo castello, quindi ha questa grande bellezza. La cosa importante che è stata fatta, e che non avviene spesso, è che, dopo avere investito in un grande restauro, finalmente la cucina è stata data in mano a un vero professionista. Quello che accade nelle masserie, ahinoi, è che si investa nel realizzare un posti da sogno e poi quando si tratta di personale la mano diventa meno generosa. Invece, un posto così deve essere nobilitato da personale di alto livello. Va dato merito per questo ai proprietari che hanno investito”.

Quindi, secondo te, si “nasce” stellati? Intendo dire, con un progetto già mirato a questo risultato?

“Io credo che dietro questi successi ci sia spirito imprenditoriale puro, inteso che di base c’è l’indiscussa grande qualità della cucina. Ma per emergere ci vuole anche managerialità. Vediamo il caso Vinilia: un progetto di famiglia, appunto: la famiglia Laciata, un padre, imprenditore metalmeccanico, e le sue due figlie. Una famiglia anche di amanti e produttori di vino: tanto che il Vinilia nasce come un “wine resort”. E si tratta anche di vini di alto livello. Trullo di pezza è il loro centro di produzione del primitivo, e prende il nome dalla contrada, ha una propria identità data da Marika e Simona, le due sorelle Lacaita. Anche Bros’ ha fatto un impegnativo lavoro di managerialità, fermo restando il talento in cucina”

Il castello del Vinilia Wine Resort

Bros’, Lecce, della coppia Pellegrino – Potì. Ricordiamo il progetto nasce dai fratelli Pellegrino, ma cresce in grembo alla coppia che nel 2018 partorisce la prima stella.

E con questo, Antonella, mi viene in mente che Lecce è l’unica città capoluogo che ha questo riconoscimento. Una tendenza in linea con quella italiana: vuol dire che nei piccoli centri più attenzione alla qualità del prodotto, alle sue cotture e all’ospitalità in generale?

“Teniamo presente che Lecce si può annoverare in quella tipologia di capoluoghi che sono piccoli. La più ampia analisi mostra che nessuna delle città metropolitane trova riconoscimenti: probabilmente si tratta di una tendenza alla ristorazione veloce, per turismo e utenza di passaggio che pretende meno. Nei paesi si va in cerca della qualità, e il ristoratore sa che deve avere l’attenzione e la cura al cliente, all’ospite che vuol far fidelizzare. Per tornare alla Puglia, sicuramente questi primi due casi analizzati hanno in comune la grande attenzione al Salento del settore della ristorazione”.

E hanno in comune anche grandi investimenti e imprenditoria di famiglia. Sembrerebbe che sia questo il segreto? Vedi Vinilia, Bros’, Quintaessenza, Memorie, Sabatelli, Pashà.

Managerialità e famiglia, e sottolineo la managerialità, che è un’idea imprenditoriale moderna: sempre partendo dal fatto che parliamo di cucine incredibili. La cucina nasce da un lavoro di famiglia, ma un lavoro non inteso in senso imprenditoriale: la cucina delle nonne, delle zie, che aiutavano a far quadrare i conti a fine mese, e davano un lavoro a chi non aveva grandi ambizioni professionali. Oggi c’è studio, specializzazione, e progettualità di business dietro. C’è un’onda lunga che va un po’ controcorrente: mentre l’Italia esporta talenti, la Puglia li sta valorizzando e la cucina è l’esempio clamoroso. Chef che hanno fatto il giro del mondo e poi scelgono di tornare a investire al sud. Tra l’altro qui non ci manca nulla della grazia di Dio data dalla natura con i suoi prodotti. Giovani che vanno fuori si formano come manager e tornano in famiglia a dare la svolta. Quindi non si tratta di investitori che ci metto solo soldi, ma progetti che partono dal cuore per diventare l’Impresa della vita con la I maiuscola”.

Antonella Ricci e Vinod Sookar de Al fornello da Ricci – Ceglie Messapica 

Parliamo del Brindisino, la provincia con più stellati, e il più antico di Puglia.

“La più antica stella ininterrotta di Puglia è Al Fornello da Ricci di Ceglie Messapica che festeggia i 28 anni. Prima con Dora la mamma di Antonella, e oggi con la figlia e Vinod Sookar, attuale proprietario (compagno di vita della chef stellata) e voglio ricordare anche la primissima stella in Puglia, Franco Ricatti con Bacco. Il Brindisino ha avuto grande fermento in passato, restano indiscussi i riconoscimenti dati nella provincia, da Già sotto l’arco a Carovigno di Buongiorno, a Fornello come ho detto, per arrivare ai più recenti progetti di Due Camini a Borgo Egnazia e Cielo del resort La Sommità a Ostuni, ma c’è poco altro di interessante nel capoluogo. Oggi i riflettori sono puntanti sul Salento che sta facendo molto bene nella ristorazione. In scelta di prodotti di qualità, di investimenti professionalizzanti, di attenzione all’ospitalità della ristorazione. E non dimentichiamo che ci sono scuole alberghiere antiche, come a Santa Cesarea Terme, il Columella che ha unito l’istituto agrario all’alberghiero”.

Insomma, è evidente che si parla anche di una progettualità territoriale, diciamolo. E in questo senso piange anche il Gargano, un’isola nella Puglia, non semplicissimo da raggiungere, e forse per questo la tendenza è a fornire un’ospitalità completa fino al pernottamento. Che ne pensi?

“Sicuramente accontentare il cliente sotto tutti gli aspetti lo invoglia a tornare. E viste le obbiettive difficoltà logistiche di alcuni punti della Puglia, bene si fa a diversificare l’offerta, anche in chiave di economia dell’azienda. E sì, oltre a una progettualità aziendale ne serve una anche territoriale”.

La provincia con più fermento?

“Bat, il nord Barese, che eredità la sua eccellenza dalla cosiddetta “industria dei ricevimenti”, con le sue grandi sale per grandi occasioni. Questo garantisce una cucina di eccellenza per tutto l’anno e un buona scuola sul campo per chef che ambiscono al professionismo”.

Ci racconti qualcosa delle nuove leve di ispettori?

“Il movimento della buona cucina è cambiato e cresciuto anche da questo punto di vista. Un tempo si inviavano gli ispettori da una parte all’altra dell’Italia, oggi ci si affida a esperti sul territorio. Anche perché di esperti ne stanno nascendo tanti e qualificati. Un conto è giudicare una “bagnacauda” avendola assaggiata tre volte, un conto è esserci nato in posto dove l’hai mangiata una volta a settimana”

Felice Lo Basso, esempio di giovane “emigrato” e tornato a investire il suo talento il Puglia, il nuovo stellato 2020 nella Bat

 

Per chi sarà riuscito ad arrivare fino a questo punto della nostra chiacchierata concludiamo con un consiglio?

“Il consiglio è per i nostri buongustai pugliesi: siate più generosi con le nostre eccellenze. Fuori dalla Puglia si spendono fior di quattrini per fare esperienze nei ristoranti di alto livello, e qui, in casa propria, si è tarati di portafogli. Nei nostri stellati si spende molto meno della media dei ristoranti stellati in Italia. Fate prima le esperienza nelle nostre eccellenze di Puglia, poi anche fuori. Sono sicura che imparerete e riconoscere la qualità“.