Mario Graziano Manconi si racconta a Vieni A Viaggiare In Puglia"Sono di Imperia, ho imparato la cucina seguendo mia madre, prima di tutto al mercato, perché è dai prodotti inizia un piatto"…Innovare la tradizione è recuperare quello che facevano i nostri nonni.Perciò lo chef resident di Incoho incoraggia:"Riprendetevi la Puglia!"

Pubblicato da Vieni a viaggiare in Puglia su Lunedì 1 luglio 2019

 

Metti una sera a cena da Incoho, metti che per l’occasione hai il piacere di conoscere un ristorante chic, ma informale. Metti che siedi a tavola per una #socialdinner organizzata per promuovere il locale, e che tra i piaceri, oltre a quelli di gola, hai anche quello di conoscere un chef che cucina a vista nella sala da pranzo e, soprattutto, che non si stizzisce perché noi social gastroappassionati gli stiamo intorno riprendendo ogni sua mossa, ma incredibilmente si scusa per non poterci dedicare attenzioni.

Uno chef che viene dalla Liguria, che ha appreso la passione della cucina dalla madre con cui andava al mercato da piccolissimo a fare la spesa, uno chef che da Imperia è arrivato in Puglia, portando con sé il carico di ricordi della sua terra ma con il cuore sufficientemente aperto per crearne e amarne di altri, quelli della terra che lo ha accolto molti anni fa.

Oggi Mario Graziano Manconi è chef resident di Incoho a Galatina, dove ha portato la sua cultura di innovazione delle tradizionali ricette. Per Manconi innovare la tradizione, però, significa, riprendersi la Puglia e i suoi prodotti. “Come facevano i vostri nonni, non tanto per dire che si fa tradizione senza i prodotti dei vostri nonni. Non c’è tradizione se c’è approssimazione” è il monito dello chef ligure.

“La prima cosa che ho fatto è imparare a essere pugliese” dice e poi “destrutturare i piatti, dargli sfumature diverse”. E questo lo può fare senza sensi di colpa soffrire sono proprio chi non è del posto, ma nel posto si sente in gioco dato da voler dare qualcosa di più, di nuovo, di personale.

“E’ difficile per chi ha dei ricordi d’infanzia approcciare a questo concetto, ci si attiene a una modo di cucinare tradizionale come se fosse una preghiera. Io, invece, negli anni ho scelto proporre una mentalità diversa, non rinnegare le tradizioni ma mai seguirle in maniera approssimativa solo perché funziona. Per fare cucina tradizionale bisogna dare grande attenzione ai prodotti tradizionali, se mancano i prodotti tradizionali la cucina è approssimativa” è il percorso secondo Manconi.

Riprendersi la tradizione ed evolvere in qualità, con un pizzico di innovazione.

“Cominciare, un po’ come dire mi voglio innamorare” è la scritta all’ingresso del bel locale su viale Jonio a Galatina, e sembra fatta apposta per uno come Manconi che ha scelto di innamorarsi della possibilità di essere pugliese.

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