“V” come Vieste, “V” come Vescera: il suo Capriccio è un porto accogliente, e buono, tutto l’anno.

Là dove gli altri chiudono lui resta aperto dal primo gennaio al 31 dicembre. Leonardo Vescera e il porto turistico di Vieste si può dire siano una cosa sola: Il Capriccio, il suo capriccio, è come un porto aperto dove ci si può rifugiare tutto l’anno. La sua idea di servizio di ristorazione, non è fatta solo di alta qualità, ma è fatta anche di disponibilità. Tanta. Qualità: rappresentata nello studio dei piatti, a partire dalla migliore scelta dei prodotti per finire alla migliore scelta dei collaborati, giovani, fedeli e appassionati. Disponibilità: per gli ospiti e nei confronti del territorio essendo flessibili come le stagioni, sono loro che dettano legge nei piatti.

E Vescera non è solo uno chef, ma un padrone di casa che sa cosa vuol dire abitare in un porto. Vuol dire avere sempre roba fresca in frigo, una cucina sempre pronta a sfornare un piatto caldo, e le porte aperte: perché puoi essere la meta ambita di un viaggio, ma anche l’approdo di qualcuno che ha bisogno di un rifugio all’improvviso. E se gli lasci il miglior ricordo della sua vita hai conquistato un ritorno.

Si lavora così in un ristorante sul porto, uno dei porti più estremi della penisola, il più a est di Puglia. Perché devi essere sempre pronto in un porto. Al tuo pontile può ormeggiare una celebrità, o un equipaggio in cerca di riparo nella peggiore giornata d’inverno. E il segreto è regalargli una casa accogliente.

Una celebrità come Lucio Dalla, per esempio, che aveva il suo tavolo su quel pontile, l’ultimo: “Lui arrivava dalle Tremiti, vedi lì da nord, ormeggiava, sbarcava e amava mangiare nel mare. Poi ripartiva” ricorda Leo guardando l’orizzonte. E nel mare non è un errore di scrittura, perché per chef Vescera il concetto del suo ristorante è far mangiare i suoi ospiti proprio “nel mare”.

“La mia idea è quella di far cenare in mezzo al mare, farne sentire i profumi, vedere i pescatori che rientrano o escono in barca e assistere anche alle scene di ormeggio e allo sbarco del pesce. Qui c’è una piccola pesca, ma anche una pesca di professionisti che mi danno molta soddisfazione. Qui si pescano dentici, tonni, lombrine, c’è una bella varietà di pesci. Ho girato un po’, ma la varietà di pesci che si riescono a trovare qui, e sempre, perché ogni stagione ha il suo pesce, non l’ho trovata altrove. C’è una pescosità incredibile, quindi abbiamo ottime possibilità di soddisfare i palati di tutti e in ogni giorno dell’anno” dice.

Questo è uno dei motivi per i quali Il Capriccio non chiude mai.

“Amo definire Vieste un’isola, perché se ci pensate è proprio la punta estrema a est dell’Italia. Assomiglia un po’ anche alla prua di una nave, e siamo soggetti a tutti i venti della rosa. Siamo il primo porto. Ecco perché chi viene a Vieste ci arriva per terra con tanta difficoltà, e per chi arriva per mare questo è uno dei primi porti che può raggiungere, ma chiunque ci arrivi ha conquistato la sua metà. E poi, proprio per questo, è difficile abbandonare la terra conquistata. Mi piace essere il punto fermo qui, essere sempre disponibile per i diportisti” Leonardo vede, e c’è da giurarsi sia così, il suo ristorante come fosse quel “terra”, una meravigliosa parola che rilassa i naviganti stremati dopo ore di mare.

“Più le mete sono difficili da raggiungere, più sono ambite” e ha ragione, soprattutto, quando il sacrifico vale la pena, e la gioia dell’approdo in un porto che sa ricambiare e coccolare.

Un po’ come ha fatto con noi, accogliendoci dal tramonto fino a sera, raccontandoci le storie del suo “capriccio” e facendoci vivere i suoi piatti, negli occhi e in bocca, con quei colori brillanti e briosi e quei sapori affascinanti ma che lasciano in bocca tutto il gusto del Gargano. A vederli, quei piatti, non riusciresti a capire dove ti porteranno, forse in Giappone, o forse in Russia. Ad assaporarli, e lo scoprirai dopo il primo boccone, capirai che, qualsiasi giro ti faranno fare, ti riporteranno in Puglia. Come la rivisitazione della seppia ripiena, un quadrato di seppia incorniciato dai sapori della sua tradizione. L’esplosione di ricordi all’assaggio: piccolo esempio di una cucina dall’anima territoriale ma dalla veste innovativa.

C’è una fusione nelle cucine de Il Capriccio, tra le tante e varie esperienze di Vescera fatte in America, Russia, Svizzera, Giappone che rendono i piatti brillanti e briosi. Fatti di cotture leggere e di intuizioni creative.

“Anche per differenziare l’offerta locale, fatta di una ristorazione che offre la vera cucina tradizionale” racconta lo chef.

 

Invece, qui i tre pilastri sono il mare, una cucina fusion e l’ospitalità quotidiana per tutto l’anno.

Dai periodi difficili del pienone estivo, come li definisce Leonardo, perché super affollati, in cui si fanno numeri da capogiro, con concentrazione e stress altissimi per non rinunciare alla qualità. Periodi di due mesi appena. Fino all’inverno, lungo, non rigido, ma sicuramente non favorevole per un luogo di mare.

“Però restando aperti tutto l’anno crediamo di poter offrire la possibilità di apprezzare un Gargano diverso. Qui l’autunno, per esempio, è magnifico: i colori, gli odori e i prodotti della natura. Funghi, tartufi e carni di altissimo livello. Nei mesi come settembre, ottobre o novembre, quando non si ca più al mare, e non ancora in montagna, perché non scegliere la natura allo stato brado? E il Gargano ha una varietà di opportunità incredibile, dalla foresta ai laghi. E poi i trabucchi, queste magnifiche macchine da pesca, io le chiamo da guerra. Vale la pena vedere una pesca su un trabucco. Perché ci sono ancora dei trabucchi veri da vivere come una volta, poi purtroppo alcuni sono stati un po’ trasformati. Ma quelli veri sono una poesia, fatta di tradizioni e sacrifici e trabuccolanti che continuano a ristrutturali” spiega.

A Vieste i trabucchi sono un’icona e Leonardo promuove la cultura del suo paese come una missione. Formando anche tanti giovani nelle sue cucine, in sala e al lounge bar. Sommelier, Vescera ha attratto partner come Gaja e Krug, di cui è ambasciatore. E ha portato Vieste ad essere rappresentata nella JRE Jeunes Restaurateurs, l’associazione che riunisce i migliori e i più giovani rappresentanti dell’alta gastronomia

“Vieste è cresciuta molto negli anni – dice Leo, e sa che il merito è un po’ anche suo e dei suoi 12 anni di attività -. Siamo riusciti a portare la ristorazione a un livello alto e sempre legato al territorio. Io lavoro solo con i miei produttori, i miei pescatori e i miei contadini. Chiaramente avendo viaggiato tanto, poi, la mia cucina è un po’ fusion. E sono contento di avere una squadra di giovani, in cucina e in sala, che tramanderanno la tradizione dei prodotti e della nostra ospitalità pugliese, rendendola attraente con reinterpretazioni internazionali” si racconta così lo chef.

Attraverso il rispetto degli ingredienti, si rispetta un intero territorio. Questo il suo credo.